*點擊頭像關(guān)注“三聯(lián)美食”，進入吃貨世界

『還好，我的口湯還在！舉起碗，一仰脖，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來?！?/p>

作者 /  吳麗瑋

攝影 / 緩山

新湯新肉

張忠貝做牛羊肉泡饃已經(jīng)二三十年了。準確的時間很難計算，“一九八幾年就開過一段時間，當時因為瘋牛病暴發(fā)，牛肉都沒人敢吃了”。他的店在西安城墻中山門出去的五道什字西街上，過了幾年再重新開張，“結(jié)果一炮而紅”。一開始店名叫“同盛祥”，“西安飲食集團叫了律師，每天都有人來鬧。我把票一拿出來，他們就跑咧！”

“同盛祥”是大約100年前，張忠貝的爺爺張文祥和他的兩個親兄弟創(chuàng)立的泡饃館字號。飯館開在竹笆市街，張忠貝說，那時在大皮院的家里，爺爺幾個兄弟有自己的羊圈，羊是專門從隴西買回來的，用精飼料喂養(yǎng)，還有自己的加工廠，從原料上就更勝人一籌，再加上煮肉過程中調(diào)味料的特色，形成了鮮香透麻的風味，這讓“同盛祥”逐漸確立了它在西安牛羊肉泡饃館中的地位。

只是“同盛祥”在1956年公私合營后，改制為國營餐廳，張家爺輩變成了國營店的員工，而且“同盛祥”現(xiàn)在依然是西安家喻戶曉的知名餐館，張忠貝拿著一張當年公私合營的票據(jù)，臨時趕走律師還行，但總歸不是長久之計。后來他只好改名“盛祥齋”，這才可以不受干擾地繼續(xù)經(jīng)營下去。

除了名號之爭外，盛祥齋自開業(yè)以來，就沒再遇上過更大的坎兒。“30年前賣5塊錢一碗的時候，生意就爆滿。”老客人都知道，他家的牛羊肉泡饃永遠是每天用新湯新肉，絕不隔夜，“漢民也來，回民街的人也專門過來，都知道我們的東西好?！?/span>

保證泡饃用新湯新肉，就要在煮肉時下日復一日的苦功。早上8點搭鍋，晚上10點撈肉，好湯好肉的第一步是要做到件件都干凈。盛祥齋的牛肉和羊肉在同一鍋里煮。別說是漢人，就是在回民街里，也有很多人說處理不好羊肉的膻味，更不用說是在一家牛羊肉集體下鍋的泡饃館里——羊肉要是處理不好，一整天的生意都別做了。

店里的牛肉選的是備受西安人喜愛的秦川牛，羊肉是在鹽池灘特選的沒有膻味的小羊，拿回來后都要用流水沖洗，一遍遍漂出血水才行。牛肉只選肥瘦相間的肋條肉，“有筋，吃起來口感豐富”，羊肉則必須用腿子肉，肋條過于單薄。喜歡吃牛肉泡饃的人愛牛油勝過羊油的香味，而愛羊肉泡饃的人則更享受羊肉細膩的口感。

▲張忠貝（中）雖然逐漸退出爐灶一線，但店里的每一個環(huán)節(jié)他都時刻緊盯

真正燉肉開始前，要先熬湯。想熬出好湯，必須得用好棒子骨，水開即下骨頭，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各種體現(xiàn)各家特色的調(diào)味料，一直要燉四五個小時后，才把肉依次加入。

老同盛祥時期的特色風味是鮮香透麻，現(xiàn)在張忠貝也繼承了這個傳統(tǒng)。調(diào)味料里“小茴香出頭”，跟以大料、桂皮為主的泡饃湯形成區(qū)別。西安的美食家老妖最愛盛祥齋的這一口。“用小茴香的盛祥齋被大家稱為‘金湯泡饃’，以大料為主的老孫家叫‘紅湯泡饃’，河南、渭北一帶還有種‘清湯泡饃’，是用小火慢燜出來的?！?/span>

盛祥齋的鮮香透麻用花椒和小茴香體現(xiàn)，加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香葉等調(diào)味的兩倍之多，跟我們一起去店里的老妖說道：“‘金湯泡饃’比‘紅湯泡饃’的口味重，能把這些調(diào)味調(diào)和好，那就是老板的本事了，盛祥齋的泡饃走出二里地還能聞見是香的。”

想讓諸多調(diào)味料呈現(xiàn)出平衡、飽滿而溫和的口味，首先是要在肉、骨和湯的比例上有一定之規(guī)，除此之外，每一種調(diào)味料也要經(jīng)過清潔處理。比如花椒，用的是韓城的大紅袍花椒，用清水漂洗，以保證湯出來色澤更亮，再焯一遍水，去掉花椒中的苦澀味。

好湯好肉“三分煮，七分燜”，一大鍋肉要整整一天時間才能做完。轉(zhuǎn)小火燜后，要用幾塊板子壓在湯頂，為的是防止肉漂出水面。盛祥齋的木板是水曲柳的材質(zhì)，“耐煮，不會炸，也沒異味”，如果用鐵箅子壓著，煮得久了，湯會變黑。仔細看這12塊板，是微微弧線形的。晚上10點終于起鍋撈肉，肉放在弧形板上晾，湯汁順勢就能流走。除了肉需要晾，湯也要晾一整夜，湯鍋里的浮油要通通撇去，以保證肉湯的熱氣散盡，當?shù)诙烨逶玳_業(yè)時，那些提鳥遛彎的大爺們可能就會立馬闖進店里，要搶著吃最濃郁的頭湯了。

到此為止，真正的牛羊肉泡饃的過程還沒真正開始，光是一個看似簡單的煮肉過程已讓我感到意外的精細。店里的業(yè)務原本都是張忠貝天天親自去盯，但這幾年他有意放手，把后廚的手藝傳給了兩個女婿和他的徒弟，期待著再過幾年他可以徹底退休，和老伴馬春白一起去游山玩水。張忠貝家里兄弟姐妹六人，他是唯一一個把這個祖?zhèn)鞯氖炙嚴^承下來的。

“小時候喜歡問大人，‘菜里面都放啥放啥’，到外面一吃，就知道里面用了啥調(diào)味?！睆堉邑愓f，他從未見過老“同盛祥”興隆的樣子，自他記事以來，爺爺就在學校里敲鈴，父親在運輸公司當搬運工，“但我爺爺會給我講以前的事，全家人也都會做泡饃”。這個回民街大皮院里的大家庭直到上世紀90年代才分了家，“100多個人住在一起，以前都是吃大鍋飯，關(guān)系處得特別好”。

張忠貝原本是做服裝生意的，從十幾歲開始做，上海進貨，在解放路賣，后來解放路拆遷，他便不再做了?！昂枚嗳藙?，你家祖?zhèn)骶褪琴u泡饃的，你就在這賣個泡饃嘛?！瘪R春白回憶當時的情景，很快他們就看中了現(xiàn)在五道什字這個位置，那時這里雖然是個很亂的老城區(qū)，收入低，治安差，但周圍企事業(yè)單位多，一直沒有像樣的餐館，對他們來說是個機遇，但這個地方離開了他們熟悉的回民街，也是塊難啃的骨頭。

“也只有我在這里才能把店開成?！睆堉邑愓f，在老城區(qū)的東北，是傳統(tǒng)的“河南回回”聚集區(qū)。當年從河南一帶來到西安的定居者在這里逐漸形成了民樂園、民生市場、國民市場、游藝市場等等熱鬧的集貿(mào)市場，其中河南回民在東新街口附近做餐飲也特別有名氣。

▲盛祥齋的牛羊肉泡饃都是新湯新肉，“三分煮，七分燜”，早上八點入鍋，至晚上十點才起鍋撈肉

“西安七寺十三坊，回回都習慣在自己的‘寺坊’里生活，在外面開店的，都干不了幾年。但是我認識的人多，回民街有名的做泡饃的都是我們朋友，全靠他們來給捧場才做下來?！痹偌由?00多口子家人的鼎力支持，“剛開業(yè)的時候，我媽、姑父、叔叔都在這幫忙”，盛祥齋終于在這里穩(wěn)穩(wěn)地扎下了根，張忠貝還當上了附近清真寺的主任，在此地的生意越發(fā)地好了。他剪掉了自己續(xù)了多年的長胡子，“有胡子顯得老，能鎮(zhèn)得住。不過現(xiàn)在不用了”。

泡饃的標準煮法與吃法

疫情對大多數(shù)餐飲企業(yè)是一個巨大考驗，但盛祥齋在西安封城期間獲得了很多外賣訂單，其中很大一部分來自附近政府和企業(yè)。11月底西安又靜默了三天。“幾個孩子在店里忙得很，累得很，要給他們獎勵。”馬春白說，老兩口去商場給不到3歲的小外孫買了一件1000多元的羽絨服，“娃們都辛苦咧，你得給他們點甜頭，才能好好干?！瘪R春白使了個顏色，小聲笑著說，“尤其是女婿們?！?/p>

疫情期間，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個爐頭從早上到晚上不停，“每天煮完一鍋肉，就來一鍋肉”。除了專門負責煮肉的廚師，兩個女婿和張忠貝的兩個徒弟都是灶頭上的主力，“培養(yǎng)過的娃們輪流上，但絕對不能幾碗一起煮”。

顧客吃泡饃的第一步是自己掰饃。牛羊肉泡饃對饃的要求不算高，很多泡饃館都在外面訂現(xiàn)成的饃，但盛祥齋的饃是自己家打的，“家里地方大，給家里人一份收入”。牛羊肉泡饃用的是死面饃，過去不帶一點兒發(fā)面，煮得慢，但久煮不糊?，F(xiàn)在的泡饃館因為營業(yè)繁忙，會加一兩成的發(fā)面進去?！皳揭怀砂l(fā)面的現(xiàn)在比較多，叫‘九死一生’?！备覀円黄鹪诘昀锏睦涎浅耘蒺x的行家，也對西安的泡饃館都如數(shù)家珍，“以前有家知名泡饃館的廚師說他們做到了三七開，但后來再問就不承認了?！卑l(fā)面用多了，就有點砸自己招牌。

“過去人掰饃都是自己掰自己的，”老妖狡黠一笑，“因為掰完指甲縫里干干凈凈了?！币粋€饃先一分為二，再二分成四，每四分之一再橫著掰成兩個薄片，接著再用指尖和指甲的勁兒，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大塊，丟在碗里掰好的泡饃上，“做個記號。有的服務員不明白咋回事，以為客人還沒有掰完。老師傅一看一把推開他，‘起開，這是老吃家來咧?！?/p>

▲疫情期間，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個爐頭從早上到晚上不停，“每天煮完一鍋肉，就來一鍋肉”。

老吃家之所以要守住自己的饃，不是他的饃掰得更好，也不是嫌別人指甲縫臟，而是他們對后廚的操作有自己特別的要求。雖然叫作泡饃，但饃不是泡出來的，也不是像水盆羊肉那樣泖出來的，而是結(jié)結(jié)實實煮出來的。老吃家對泡饃的特殊要求，主要針對的是煮饃的湯。昨晚晾了一夜的肉湯由花椒和小茴香領頭調(diào)味，非常濃郁，煮饃時需要用水進行稀釋，叫作“破湯”。不同的泡饃館原湯跟水的比例各不相同?！袄铣约抑v究‘肉瘦湯肥’，煮饃前要跟店里說好，‘別三七破，要四六破’，丟進碗里的大塊饃就是提醒廚師別搞錯了。”

盛祥齋的湯底更濃，達到了原湯和水的五五平分。一碗標準的羊肉泡饃，在碗頂上先提前撒好蔥花，擺好花環(huán)形狀的粉絲和板前師傅切好的牛肉或羊肉，無論是全肥、全瘦，還是半肥半瘦，一碗泡饃配兩片彎刀形的肉片，標準重量是一兩二，兩片肉一片略大，一片略小，擺在饃上拼成一條魚的形狀。

以前老妖來店里吃，非張忠貝煮饃不可，不過這些年張忠貝逐漸退居二線，老妖也不再堅持，畢竟煮饃是個手上的熟練功夫。陜西人把在灶前掌勺高湯來漂粉絲或者煮饃的動作統(tǒng)稱為“泖飯”。今天在前廳爐頭泖飯的是張忠貝的徒弟，原湯和水分別盛在兩口鍋里，不像一些店里會提前按比例調(diào)配好，省事，但是湯的香味容易散掉。泖飯師傅一勺湯一勺水入鍋，等湯燒開，大炒勺牢牢罩住碗頂，倒扣過來托著食材入鍋，讓粉絲和肉墊在最下面，沉在湯底。

掰好的饃很快在鍋里翻騰起來，撇掉漸漸滲出的浮沫，接著是盛祥齋跟其他泡饃館操作不同的一個環(huán)節(jié)，下籽花油。泡饃的香味一半來自煮肉的精華湯底，另一半就來自師傅加入的籽花油。籽花油是牛肋條下面的兩扇肥肉上的油，肉煮完之后，把這層油從水面上撈起，因切成了小小的顆粒狀，得名籽花?！皠e人家會把籽花油直接放在鍋底，水滾起來，油汪汪的漂在碗里會很漂亮。”老妖介紹道，“但他們家不一樣，不追求明油，但是要讓味道更好。”泖飯師傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂，洋洋灑灑地澆在煮沸的泡饃上，用炒勺輕輕地撥棱著泡饃，那些沸騰的湯便涌上來，淹沒并融化了油脂，這些牛油就跟濃湯一起，被泡饃均勻地吸飽，“泡饃吃得從頭到尾都是香的。”

起鍋之前，師傅一抬腕，把鍋底的粉絲和肉片拋到了泡饃頂上，這也是考驗泖飯師傅技術(shù)的一環(huán)。炒勺先將粉絲和肉舀起，鍋里的泡饃帶湯順勢倒入碗中，牽連著一些粉絲的尾端落入碗中，最后輕輕地將炒勺斜著澆在面上，通過手腕上的一些細小動作，把肉片的位置調(diào)整回魚形，“肉是魚形，粉絲成網(wǎng)狀，這是泡饃的標準形態(tài)。”老妖說。

一碗泡饃的做法環(huán)環(huán)相扣，它的吃法也不簡單。被標準的網(wǎng)狀粉絲扣住整碗之后，攪不得，翻不得，而是像老妖那樣，沿著碗邊，將兩側(cè)的食物往中間摟，“這叫蠶食，嘴放在碗邊，把饃和粉絲往嘴里刨”。他?了一勺辣醬放在碗的正中，用筷子尖挑一些放在碗邊，輕輕地調(diào)開，連辣醬帶饃呲溜呲溜地吸進嘴里。“吃泡饃的時候看手機是大忌?！彼雷套痰鼐椭撬?，在吸溜泡饃的間隙，分配好吃肉片的時機，“你的泡饃再不吃，可就一點湯都沒有了?！?/p>

▲一碗標準的羊肉泡饃里，肉成魚形，粉絲成網(wǎng)狀，吃的時候要把饃和粉絲往嘴里刨，叫做“蠶食”

盛祥齋小茴香出頭的“金湯泡饃”因為用大火煮肉而出濃湯，再加上煮饃破湯時更高的原湯比例，比其他家的泡饃味道更扎實濃厚。加了發(fā)面的饃煮起來更考驗技術(shù)，饃心要煮透，饃又不能糊掉，無論掰的塊狀大小，怎么吃都應該是筋道的，香氣和汁水又在毫無察覺之時一點點地滲透出來。我學著老妖的樣子去“蠶食”，但總被四處牽連的粉絲搞得有點不得要領。但我發(fā)現(xiàn)，這每一口的不盡興都帶來了對下一口的期待，跌跌撞撞地吃完，發(fā)現(xiàn)還剩著羊肉沒有完全消滅，終究是搞不清肉和饃到底誰是主角，誰是配角了。

在我們未提前聲明的情況下，泖飯師傅給我們煮成了“口湯”，這是受歡迎程度最高的一種吃法。陜西人吃泡饃時根據(jù)湯汁的多少，對泡饃有不同術(shù)語的要求。

碗里不見丁點湯的叫“干刨”，老妖說，這是陜西老吃家才享受得了了，“湯少、油大，愛吃的人會覺得極香，但外地人吃不習慣”。比“干刨”湯多一點的是“口湯”，當你呼啦呼啦吃完，碗底不多不少恰好剩一口湯，這既是泖飯師傅的經(jīng)驗，也得是一個懂吃的人的配合。吃泡饃不能吊兒郎當不當回事，要去跟饃的吸附速度賽跑，一口接一口地吃完，要是不見那一口湯，享受美味的精彩程度就會大打折扣。還好，我的口湯還在！舉起碗，一仰脖，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來。這味道，是我時隔數(shù)日在電腦前打字時仍想仔細回味的美好記憶。

回民街的家庭傳統(tǒng)

如果比“口湯”的湯更多，就叫作“湯寬”或者“水圍城”了。或者也可以要“單走”，湯和饃分開，自己掰饃泡在湯里吃，更加接近水盆羊肉的吃法。

▲泡饃有干刨、口湯、水圍城（湯寬）、單走等不同吃法，老吃家最愛的當然還是口湯 

張忠貝的老伴馬春白是前廳的總管，用灰藍色、有細細亮鉆的頭巾認真地把頭發(fā)包好，口罩又遮去了臉的大半，但單憑一雙眼睛，還是能迅速拉近你跟她的距離?！鞍Γf不好說不好，俺就不會說話?！彼f著濃重的西安話，但聲音清脆得像唱歌，兩只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的?！艾F(xiàn)在的人都好。”她回想著，到底遇到過客人怎樣的刁難，“最多就是客人說想要湯寬，結(jié)果做成了口湯?！瘪R春白處理這樣的問題有條不紊，“不要緊，你覺得湯少，我再給你燒一碗，你倒進去?！闭f完還不忘為泖飯師傅找補，“‘其實咱們主要吃泡饃，不能在湯里面撈饃，要吃就吃口湯最好?！犕昃透吲d得很了?！?/p>

“也就怪咧，只要俺坐到這兒，每個客人看到我都親熱得很。只要我有點啥事沒在，有顧客就問，哎老板娘咋沒在？只要俺坐到這兒，飯好與不好都是香的?！瘪R春白說不了幾句話就會歡快地笑起來，“好像大家都認你，跟每個人關(guān)系都處得好得很?？腿藖碓鄣牡辏皇亲屓思铱丛勰樕?，就是要讓他吃高興?！?/p>

馬春白每天笑臉迎來送往，到關(guān)鍵時候也擅長以柔克剛化解沖突。前天一個男顧客跟朋友來吃飯，嚷嚷著要請客，但始終不肯付錢。后來他朋友坐不住了，準備掏錢時，這個男顧客發(fā)火了，“把桌子這一拍，兇得很。‘我說我掏錢，你為啥收他錢？’”馬春白按兵不動，“我就勸他，‘你都來了將近20年了，你說咋能發(fā)這么大脾氣？’”和和氣氣地就讓對方啞口無言，順勢還讓他把錢付了?！暗骋驳谜f他幾句，‘為啥我不賣酒，你看你喝了酒成啥了？’”雖然鬧了點小的不愉快，但馬春白還是要讓對方感受到自己的關(guān)心。

馬春白和張忠貝時常都覺得開店累得受不了?！扒皫啄晡覍嵲谑遣幌敫闪?，我婆婆問：‘你不干咧，倆女子咋辦？你干著，把娃娃們領上走嘛?！闭f是為了兩個女兒才繼續(xù)堅持，但其實她內(nèi)心也不想離開這份工作。前幾年她身體不好，本來計劃要去住院，“到了下午就不行了。必須要回來，我要繼續(xù)干?！眱煽谧訙蕚湓俸煤酶缮先?，“把什么都弄得好好的，就交給兩個女子?！钡謱⒆觽儾环判?，“我是害怕她們忙的時候玩手機，客人一來，她們頭低著。我認為是這樣的，客人來了，你要人立起，問人家想吃啥，讓人家掰饃，不能冷落了人家。遇到客人不高興，我就怕我女子這話圓不上，也不知道贈送個湯，贈送個糖蒜。”

兩口子把兩個女兒生活的各個方面都盡量安排著。兩個女兒以前都在單位里上班，后來兩口子讓她們都辭了職，“在店里上班好掙著呢。給老大結(jié)婚時買了房，老二雖沒給房子，但陪嫁的東西多”。兩個女婿學后廚的手藝，兩個女兒準備接馬春白的班，執(zhí)掌前廳，白天是二女兒在店，下午4點到晚上再換大女兒來。

甚至兩個“90后”女兒的婚事也都是馬春白給撮合的?！鞍车募依镞€有點傳統(tǒng)的。”馬春白說，“現(xiàn)在年輕人都問你有錢沒有，有別墅沒有，有車沒有，婚姻要自己做主。過去我們是看家世，論是不是大戶人家，聽你是啥家族，家里過去是干啥的。那時候聽父母的話，父母覺得行就行，讓父母包辦。”二女兒在馬來西亞穆斯林大學留學的時候想交男朋友，被她制止了，“我必須找知根知底的，要對俺娃好，人品要好，我要知道這個男娃他家是干啥的?！?/p>

▲馬春白（左）和張忠貝一起開店，她每天微笑著迎來送往，關(guān)鍵時刻也擅長以柔克剛化解沖突

老大女婿是她在清真寺做禮拜時牽的線。她見一個老太太人很好，知道她有三個孫子，就把二孫子介紹給了自己的大女兒，兩人成功牽手。相中二女婿的過程更是全憑感覺，是她去清真寺的相親角時，在門口偶然遇上的一個小伙子?！八娭艺f‘安薩拉姆，阿萊空木’，這是我們穆斯林問你好的意思。我覺得這娃有信仰?！彼踔敛恢肋@小伙子的來龍去脈，就問他是不是愿意認識一下自己的女兒?！拔矣X得倆娃能說得到一塊，再問他家庭怎么樣。介紹給俺女子的時候，我都不知道他沒有爸爸，只有媽和一個姐?！瘪R春白說，二女婿家境不算好，結(jié)婚時的聘禮只給了六萬，在西安是比較少的，“別人家給一個包包就十幾萬。”不過這對馬春白兩口子來說關(guān)系不大，她們給女兒多些陪嫁就是了，“關(guān)鍵是娃要人品好，要對俺女子好?！?/p>

兩個女婿以前都在單位里上班，“全叫辭職。你看是不是倆娃乖，聽話？別的女婿可不一定聽你的”。女兒女婿都到飯店里來上班，在馬春白看來是懂事，但張忠貝卻頗有微詞，“我看啊，他們也不太行，有時候來，有時候有點啥事就不來了”。我們?nèi)チ说昀飪纱?，始終沒有見到兩個女婿的身影，馬春白看著員工在深夜晾肉，悄悄說：“心疼自己的女婿，累活就讓員工干了。”她希望通過溫和勸導的方式讓孩子們盡快成長起來，“倆女婿后廚的活兒都能做的，平時也給他倆耳朵里灌：‘我們都60歲了，這個生意給誰干的？就是給你們干的?！弊鳛橐粋€慈母，她看到二女兒結(jié)婚以后放棄了包頭發(fā)的老傳統(tǒng)，表示理解。“這個也怪我，應該從小就跟她們多說說。但是包頭會有好多地方不能去。年輕人想去玩的話，包頭是個約束。”不過馬春白也有自己的堅持，“但自己回回的根必須得知道，永遠都不能忘。我這都給她們往耳朵里灌了嘛。”

她跟張忠貝都是土生土長的西安回民街人，“娘家是灑金橋的，婆家在大皮院，他們家是一個大家族”。結(jié)婚以后，她的婆婆就一直跟著他們兩口子住，小姑子一家兩代人也住在他們家里，另外三個妯娌家也緊挨著。一個和睦大家庭的生活，讓她覺得堅持老傳統(tǒng)的婚姻與家庭關(guān)系是美好的?！拔移牌艕畚业煤?。我愛干活，心地善良，跟姑姐們說話，跟妯娌們說話都是實打?qū)嵉??！彼滟澑约鹤≡谝黄鸬男」米尤撕?，“整個回民街都沒有這樣的人了。”張忠貝用餐廳廚房的大火燉肉，做好后馬春白拿回家讓小姑子服侍著婆婆一起吃。但除了女兒女婿未來要接店里的班之外，她不讓家里人到店里來工作，“我對工人有個原則，中午要是忙起來了，誰也認不得誰，說話快得很。萬一我說話哪一點沒說好怎么辦？”

盛祥齋的幸運之處，除了在疫情期間作為保供餐廳而沒停止營業(yè)之外，回族人不過春節(jié)的條件也讓他們在一年365天里，能實打?qū)嵉毓ぷ?64天半?！皢T工們都是甘肅和青海的，也都是回族，不過春節(jié)。除夕下午3點關(guān)店，組織員工們出去玩，去大雁塔。春節(jié)營業(yè)其實不是為了掙錢，是為了客人，我很怕客人走很遠的路來了，一看沒開門會失望。”

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2023年第3/4期）

END  本文作者：吳麗瑋本文攝影：緩山

     微信編輯：孫孫Boy

微信審核：然寧

三聯(lián)美食征求讀者投稿。

你的家鄉(xiāng)有什么美食呢？

如果你也想分享自己舌尖上的最愛，歡迎隨時給《三聯(lián)美食》微信投稿！

原創(chuàng)投稿發(fā)至：haochi@lifeweek.com.cn，此郵箱長期開放。

投稿需保證原創(chuàng)，且從未在任何公開平臺發(fā)表過。請作者保證投稿作品為自己的原創(chuàng)作品，未在任何公眾平臺（包括個人公眾號）發(fā)布過。作品（包括圖片）不含任何偽造、抄襲、洗稿及其他侵犯他人財產(chǎn)權(quán)、肖像權(quán)、知識產(chǎn)權(quán)問題，不涉及國家機密及他人商業(yè)秘密。若作品發(fā)生侵權(quán)或泄密問題，一切責任由作者自負。如因作者侵權(quán)等事項給本刊造成直接間接經(jīng)濟損失，本刊保留向作者依法追償?shù)臋?quán)利。

一經(jīng)投稿，即默認由《三聯(lián)美食》編輯修改及發(fā)送。20日之內(nèi)未收到回復者，可另投他處。

來稿請寫明聯(lián)系方式，標題注明“投稿類型+文章標題”。

稿件字數(shù)2000-3000字為佳。

一經(jīng)采用，我們將提供有競爭力的稿酬，真的特別有競爭力！

期待你的文字。

歡迎來到「三聯(lián)美食」長按二維碼關(guān)注

天南海北 一起吃喝

投稿郵箱

haochi@lifeweek.com.cn

點擊閱讀原文，查看更多美食